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  • 鲜美大闸蟹带回家 协会教您蟹技巧

      作者:暂无  来源:暂无 发表时间:2011/5/6 浏览:1344

    吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人,是连壳带肉一口咬下去,然后嚼几下再连壳带肉吐出来,这样一来,一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹,是先掀起蟹壳吮食蟹膏,然后再拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者,吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪,这时蟹盖未揭,不会走掉热气。

      今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一块新鲜生姜洗净切丝,再加入一些醋(镇江香醋最好),也可以再放入一些糖,这样可以去除螃蟹的腥气。

      吃膏喝姜茶,用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口,油腥异常,呷一小口姜茶,就可以化作满嘴馨香。吃蟹后如感到肠胃不适,可用姜片煮水,趁热饮用,有暖胃功效。

      吃蟹佐黄酒,把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象。吃蟹配黄酒,可以借酒浇除蟹的寒气。

      柿、蟹不可同食,蟹和柿都属寒凉之物,同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状,也就是常说的“胃柿团症”。

      煮蟹法

      洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。

      蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。

      蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。 6、秘籍蟹

      材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐 做法: (1).先把蟹处理干净,切成4~6块。 (2).起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。 (3).把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。

      (4).把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。 小功夫: (1).槐盐时五香粉和盐的混合物

      (2).蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。

      清蒸大闸蟹

      制作方法:1.将蟹用清水洗净,并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。

      2.将鲜荷叶洗净,垫铺在竹笼屉内,将螃蟹脐向下排放在荷叶上,用旺火蒸熟。 3.鲜姜洗净去皮切成细末,和镇江香醋调在一起,分装两个小碗随路蟹上席蘸食。

      这是大闸蟹最经典,这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。把蒸好的蟹端上桌,大闸蟹色泽橙黄,肉鲜香甜美。翻开底盖,连着把蟹背也一同剥开,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,仔细地把膏黄剥下来,浇上醋,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼,果然是“蟹肉上席百味淡”呢。

      芙蓉炒蟹粉

      菜名好听,芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,卖相变得清淡,吃的时候先加点醋,再把蛋白和蟹粉拌匀,更加容易入口。秋冬时分,也正是吃蛤蜊的时候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜,蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用。据“流金岁月沪杭私家菜”的俞师傅介绍说,眼下蟹只是黄多油满,单单吃蒸蟹,容易饱腻,所以蟹肴中加入了不少清淡鲜美的原材料,例如鸡蛋、海鲜等,一来衬托出蟹的鲜嫩香甜,二来味道一淡一浓的配搭,可以抵消油腻。这样一次吃上几道蟹菜,不至于让味蕾过一把瘾,却让肚子受苦。

      醉蟹

      醉蟹也是常见的吃法,将蟹放入清水中摆两天,再从水中拎出摆一天不喂水,然后用酒灌入嘴中,加适量盐、料酒、葱、姜、糖,装入小口坛子加盖密封,置入冰箱冷藏,一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽,其汤汁醇厚,营养丰富。 酒的香味和蟹的鲜味相得益彰。吃醉蟹,少不了两样重要配料———姜茶和醋。因为大闸蟹偏寒,吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃。吃蟹,各个部分的先后顺序还有讲究,蟹壳要放在最后吃,因为蟹膏这些精华在壳里,如果先吃了,再尝蟹脚的肉,其鲜美程度就会大打折扣,所以最好的要放在最后吃。

     

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